夏季为何要格外警惕炒饭综合征

蛋炒饭是广受欢迎的中式美食，但网上有传言说夏季吃隔夜蛋炒饭易得炒饭综合征。那么，什么是炒饭综合征，它真如此凶险吗？
北京大学公共卫生学院副研究员张娜在接受《中国消费者报》记者采访时表示，所谓炒饭综合征，是指蛋炒饭在室温下存放过久滋生细菌引起的急性食物中毒。临床上，以炒饭综合征为代表的食物中毒病例一年四季都存在，但夏季尤为常见。
张娜解释说，在炎热的夏季，无论是炒饭用的剩米饭，还是已经炒好没吃完的蛋炒饭，如果放入冰箱冷藏前已经在室温下存放了较长的时间，都容易滋生细菌。其中，剩米饭储存不当可能滋生出蜡样芽孢杆菌。
蜡样芽孢杆菌是一种食源性条件致病菌，可以产生毒素导致食物中毒，是食物中毒比较常见的原因之一。蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病具有明显的季节性，多发生在6—10月份。蜡样芽孢杆菌污染的食物主要为含淀粉较多的食物。被蜡样芽孢杆菌污染的食品外观一般无明显变化，看不到腐败变质现象，因此难以通过肉眼辨别，容易误食；中毒症状主要是恶心呕吐，严重者甚至会出现器官衰竭。
为什么夏季隔夜蛋炒饭更易被细菌污染？主要是米饭含有大量淀粉，是细菌生长的理想培养基；而鸡蛋富含蛋白质，能进一步为细菌繁殖提供养分；炒制过程中的高温虽然可以杀死部分细菌，但一些耐热菌如蜡样芽孢杆菌仍能存活。如果在炎热天气下，蛋炒饭在室温下存放4—6小时，细菌数量可能会增长至初始值的1000倍以上。
针对如何安全处理剩余的蛋炒饭，张娜建议，首先，炒好的饭应尽量在两小时内食用完毕；如需保存，不要在室温下储存过久，应放入冰箱冷藏室，也可以分成小份装在浅盘中加快冷却速度，最长储存时间建议在8—10小时之间；重新加热时须确保食物中心温度达到75°C以上，持续至少30秒，即彻底翻炒而非简单微波加热。
张娜建议，不仅是蛋炒饭，所有淀粉含量较高的熟食保存最好都遵循“2—1—1”原则：室温下存放不超过2小时、冰箱冷藏不超过1天、重新加热只进行1次，从而有效降低食物中毒风险。

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